Réduire le coût des aliments : on estime que l’industrie de la restauration réalise un chiffre d’affaires de 782 milliards de dollars. Cependant, pour chaque dollar gagné, plus de la moitié est dépensée en main-d’œuvre, fournitures, réparations, licences et assurances.

Les restaurants peuvent augmenter leur marge bénéficiaire en réduisant le coût des menus. Une surveillance attentive du coût des aliments, de la taille des portions et des déchets de cuisine permet aux restaurants de réaliser d’importantes économies au fil du temps.


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VOIR PLUS : Créer un menu : comment choisir pour son restaurant ?     

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1. Réduire le coût des aliments : comprendre le fonctionnement du coût des aliments.

Le coût des aliments correspond au prix payé par le restaurant pour les aliments, avant que les coûts supplémentaires de préparation et de service ne soient ajoutés au prix final.

Par exemple, un seul œuf peut coûter cinq cents, mais cela ne veut pas dire qu’un restaurant doit vendre un œuf pour cinq cents.

Pour faire un profit, le prix de cet œuf doit couvrir non seulement le coût de la nourriture, mais aussi le coût de sa préparation (le salaire des cuisiniers), de son service (le salaire du serveur) et du nettoyage ensuite (le salaire du brunch et/ou du plongeur).

Tous ces coûts doivent être couverts pour chaque vente au restaurant, c’est pourquoi le coût des aliments est si important.

Certains articles, comme les œufs et les pommes de terre, coûtent très peu cher en nourriture, c’est-à-dire qu’ils coûtent très peu cher à l’achat et peuvent être vendus à un prix beaucoup plus élevé.

D’autres, comme le bœuf ou les fruits de mer frais ont des coûts alimentaires beaucoup plus élevés, de sorte que votre marge bénéficiaire diminue.

La règle générale est que le coût des aliments ne doit pas dépasser 30 % du prix d’un menu. Donc, si un restaurant sert un filet de bœuf avec de la purée de pommes de terre et une salade d’accompagnement, et qu’il en coûte 6 € pour tous les ingrédients, le prix minimal du menu devrait être de 20 €.

VOIR PLUS : Une carte de restaurant avec plus de plats est-elle meilleure ?   

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2. Réduire le coût des aliments : gardez le contrôle de la taille des portions

Un autre domaine où les restaurants peuvent économiser de l’argent est le contrôle des portions. En vous assurant que chaque repas servi a une taille de portion constante, vous aidez à maintenir le coût de vos aliments au même niveau.

Les chaînes de restaurants ont des portions plus petites, c’est ainsi qu’elles sont en mesure d’offrir un produit uniforme à plusieurs endroits.

La pré-mesure des ingrédients, comme les fromages et les viandes, vous aidera à normaliser vos portions, peu importe qui se trouve dans la cuisine. L’utilisation d’assiettes de taille uniforme pour chaque élément du menu peut également aider à maintenir la constance des portions.

Si vous ouvrez un nouveau restaurant, la création d’un manuel de cuisine avec des détails sur les portions du menu vous aidera à former le personnel.

VOIR PLUS : À quelle fréquence devriez-vous mettre à jour une carte de restaurant ?  

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3. Réduire le coût des aliments : minimisez les déchets de cuisine

Ne pas gaspiller, c’est vrai pour les restaurants comme pour les ménages. Évitez d’avoir des éléments de menu autonomes. Chaque ingrédient d’une cuisine de restaurant devrait être utilisé dans au moins deux ou trois plats au menu. En croisant les aliments de votre menu, vous risquez moins de les gaspiller.

Par exemple, si vous offrez un hamburger californien à l’avocat frais, vous devriez incorporer les avocats dans d’autres plats du menu. Sinon, vous risquez de voir des avocats s’abîmer avant d’être servis. Proposez du guacamole frais ou garnissez-en un sandwich à la dinde.

VOIR PLUS : Pourquoi contrôler les portions de ses plats en restauration ?

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4. Réduire le coût des aliments : mettez à jour votre menu

Dans mon premier restaurant, lors d’une (mauvaise) tentative d’offrir un plat végétarien/santé, nous avons ajouté un plat avec du granola et du cantaloup au menu du petit déjeuner (ce qui n’est pas surprenant, c’est qu’il ne s’est pas vendu du tout) et nous étions pris avec une caisse de cantaloup chaque semaine, laquelle était difficile à intégrer aux autres plats.

Il n’y a qu’une quantité limitée de fruits frais que les gens sont prêts à commander. Nous avons fini par utiliser le cantaloup principalement pour la garniture (boiteux, je sais).

Finalement, lorsque nous avons mis à jour notre menu, nous n’avons pas conservé le plat. L’examen d’un menu quelques fois par an peut aider à identifier les éléments gaspilleurs.

C’est aussi l’occasion de vérifier le coût des aliments et de mettre à jour les prix, si nécessaire.

VOIR PLUS : Comment rédiger une carte de restaurant ?

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