Quel personnel embaucher pour son restaurant : peut-être songez-vous à ouvrir votre propre restaurant ? Il peut être avantageux d’avoir une connaissance fondamentale des besoins du personnel, qu’il s’agisse des types de chefs, des cuisiniers de gamme ou des rôles non culinaires.

Les positions sont nombreuses et se répartissent entre “l’arrière” et “l’avant” de la maison. L’avant de la maison est l’endroit où les convives se rassemblent pour savourer la nourriture, et l’arrière est l’endroit où la nourriture est préparée.


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Quel personnel embaucher pour son restaurant : chef ou cuisinier ?

Selon la taille et le thème d’un restaurant, un seul cuisinier peut diriger le spectacle ou plusieurs cuisiniers peuvent travailler ensemble dans la cuisine de la maison.

Les termes chef et cuisinier sont souvent utilisés de façon interchangeable. À l’origine, un chef cuisinier était une personne formée professionnellement. Aujourd’hui, le terme s’applique souvent à toute personne qui travaille dans une cuisine.

Quel personnel embaucher pour son restaurant : le chef exécutif

Le chef exécutif est le cuisinier en chef : la personne qui conçoit le menu, crée les plats du jour et commande les aliments. C’est le directeur général de la cuisine.

Le chef exécutif s’occupe généralement des horaires, de l’embauche et du congédiement du personnel de cuisine, et il est responsable de la qualité des aliments qui sortent de la cuisine. Chaque détail de l’opération de cuisine remonte au chef cuisinier.

Ce poste est normalement comblé par une personne ayant plusieurs années d’expérience en cuisine et gestion de restaurant, et/ou un diplôme culinaire. Le sens du détail et la capacité à s’épanouir dans un environnement au rythme effréné peuvent s’avérer essentiels.

Le salaire de base moyen est d’environ 59 000 € par année à compter de 2018, mais il peut être considérablement plus élevé dans les grandes métropoles et les établissements haut de gamme.

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Quel personnel embaucher pour son restaurant : le sous-chef

Le sous-chef est l’assistant du chef exécutif et le prochain commandant. C’est le travail du sous-chef de prendre en charge les opérations lorsque le chef exécutif a un jour de congé ou est en vacances.

Les sous-chefs peuvent prendre la relève sur la ligne ou travailler dans une station particulière les soirs de grande affluence.

De nombreux petits restaurants n’ont pas de sous-chef, mais ce poste exige les mêmes compétences, la même expérience et la même formation que celui de chef exécutif dans les établissements qui en ont un.

C’est, en fait, un tremplin vers cette position plus élevée. Évidemment, les sous-chefs gagnent moins, soit un salaire de base moyen d’un peu moins de 46 000 € par année. Mais encore une fois, cela peut être plus élevé selon l’emplacement et le restaurant.

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Quel personnel embaucher pour son restaurant : les cuisiniers à la chaîne

Le titre le plus courant dans la cuisine est celui de cuisinier à la chaîne, et il ne fait pas référence à un seul poste ou à une seule tâche.

Selon la configuration de la cuisine et le menu, un restaurant peut avoir de deux à huit cuisiniers ou plus. Un cuisinier à la chaîne désigne toute personne en charge d’une station particulière dans la cuisine, par exemple :

Chef : Cette personne s’occupe de tout ce qui est cuit dans une sauteuse. Le poste est généralement occupé par le meilleur cuisinier de l’équipe derrière le chef exécutif et le sous-chef.

Cuisinier de gril : Ce cuisinier s’occupe de tout ce qui est préparé sur le gril au charbon de bois ou sur le gril plat, comme les viandes, le poulet et le poisson.

Cuisinier de friture : Il s’agit d’un poste de premier échelon dans la cuisine. Le cuisinier s’occupe de tout ce qui nécessite une friture. Des frites, des doigts de poulet, des rondelles d’oignon… tout tombe sur cet individu.

Pratiquement aucune cuisine ne peut se passer d’au moins un cuisinier à la chaîne, y compris les établissements de restauration rapide, et un cuisinier à la chaîne peut servir plus d’un poste dans les restaurants plus lents.

Les cuisiniers à la chaîne gagnent un salaire de base moyen d’environ 26 000 € par année à compter de 2018. Si vous cherchez à faire vos débuts dans l’industrie, ce poste peut vous donner une grande chance de gravir les échelons une fois que vous maîtriserez une ou plusieurs stations.

Autres types de postes de chef cuisinier

Les grands restaurants ou ceux qui proposent des menus très spécialisés emploient souvent d’autres types de chefs.

Chef des desserts : De nombreux restaurants exigent que leurs cuisiniers préparent leurs propres desserts, mais un chef des desserts prépare une grande partie des desserts au fur et à mesure qu’ils sont commandés dans des restaurants plus haut de gamme ou spécialisés.

Chef pâtissier : Cette personne est responsable de la fabrication de tous les produits de boulangerie, y compris les pains et les desserts.

Chef de salade : Un restaurant qui offre beaucoup de salades et d’autres plats froids au menu peut garder un chef de salade à portée de main pour préparer et superviser ces plats.

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Quel personnel embaucher pour son restaurant : l’expéditeur

Quelqu’un doit maintenir le rythme à une vitesse efficace, un travail qui incombe à l’expéditeur. Il s’agit d’un rôle non cuisinier sur la ligne de cuisine. Un expéditeur est chargé d’organiser les commandes par table et de garnir les plats avant que le serveur ne les emmène à la salle à manger.

Les accompagnateurs ne sont nécessaires que lorsque la cuisine est exceptionnellement occupée, ce qui peut se produire tout le temps dans certains établissements populaires. Ce rôle sert souvent de liaison entre l’arrière et l’avant de la maison.

La personne qui agit comme expéditeur doit être très familière avec le menu et savoir à quoi devraient ressembler les plats quand ils quittent la cuisine et sont servis aux invités. Les compétences en communication sont importantes.

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Quel personnel embaucher pour son restaurant : l’appelant

Autre poste non cuisinier, cet employé appelle les commandes entrantes aux cuisiniers et dit au reste du personnel de cuisine sur quoi ils doivent travailler. Le chef exécutif joue souvent le rôle de l’appelant pendant le rush du repas.

L’appelant doit faire preuve d’une grande vivacité d’esprit et d’une grande organisation, sachant exactement combien de temps chaque élément du menu prend pour être préparé.

Une côte de bœuf bien cuite demande beaucoup plus de temps qu’un steak de thon grillé, et le timing doit être équilibré si les deux sont commandés par la même table et doivent sortir en même temps.

Quel personnel embaucher pour son restaurant : embaucher la bonne personne

Embaucher la bonne personne pour chaque emploi – ou, si vous êtes à la recherche d’un poste, connaître l’emploi pour lequel vous postulez – peut être crucial.

Les employés doivent être en mesure de travailler ensemble et de communiquer de façon efficace, peu importe le nombre de postes qu’exige une cuisine de restaurant.

S’assurer que votre personnel est formé pour effectuer une variété de tâches peut également aider à maintenir le flux de la cuisine en douceur, en veillant à ce que les clients obtiennent les meilleurs aliments possibles en temps opportun.

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