Prix des plats de votre restaurant : écrire le menu est la partie amusante de l’ouverture d’un nouveau restaurant. Vous pouvez jouer avec les termes et apparier différents aliments pour voir ce qui semble bon ensemble.

Mais la conception du menu peut aussi être compliquée et la façon de fixer les prix peut être particulièrement difficile à comprendre.

Comment savez-vous combien facturer pour être sûr de faire un profit ? Le coût des aliments et le contrôle des portions sont deux choses qui vous aideront à établir le prix de votre menu correctement, mais faites attention de ne pas vous priver du marché local.

Une autre façon d’assurer un profit est de créer un équilibre entre les articles coûteux et peu coûteux.


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Prix des plats de votre restaurant : votre marge bénéficiaire brute

En tant que restaurateur, vous devriez vous concentrer sur votre pourcentage de marge bénéficiaire brute. C’est ce qu’il vous reste après avoir payé toutes les dépenses de votre restaurant.

La façon la plus sûre de calculer ce pourcentage et de vous assurer de ne rien manquer est de diviser vos dépenses en trois catégories : aliments et boissons, salaires et traitements, occupation. Idéalement, vous dépenserez 30 % de vos profits en nourriture et en boissons, mais en aucun cas plus de 35 %.

Les coûts de main-d’œuvre devraient représenter 30 % de plus, et ceux de votre bâtiment – y compris l’assurance, les taxes et les permis, en plus de l’hypothèque ou du loyer – devraient s’élever à environ 20 %.

Si vous vous en tenez à ces chiffres, vous réaliserez un profit d’environ 20 %, ce qui devrait être votre objectif. Vous pourriez penser pouvoir l’augmenter avec une hausse des prix de votre menu, mais ce que vous pourriez finir par faire de telle sorte, c’est pousser les clients à la porte.

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Prix des plats de votre restaurant : coût des aliments

Le coût des aliments fait référence au prix d’un plat donné du menu par rapport au coût des aliments utilisés pour préparer ce plat. En d’autres termes, le prix que vous payez pour la nourriture détermine le prix que vous devez facturer à votre client.

Idéalement, le coût de la nourriture devrait être de l’ordre de 30 à 35 %. Par exemple, si vous payez 1 € pour quelque chose, vous devriez exiger un minimum de 3,35 € à la vente.

Il peut sembler que vous facturez beaucoup plus que nécessaire, mais n’oubliez pas que vous ne payez pas seulement pour la nourriture elle-même.

Vous payez quelqu’un pour le préparer, le servir et le nettoyer après. Vous payez pour le bâtiment dans lequel vos clients dînent, tout cela en plus du coût réel de la nourriture.

Tout dans votre restaurant, de la paie à la facture d’électricité, doit être couvert par les aliments que vous servez. Jetons un coup d’œil à un plat typique du menu de nombreux restaurants : un dîner au filet mignon.

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Prix des plats de votre restaurant : l’équation de base

Commencez par calculer combien il vous en coûtera pour préparer le dîner, y compris les ingrédients, les frais de personnel et l’occupation.

Le coût initial du dîner peut être divisé en deux parties. Le filet de bœuf vous coûte 6 € par portion. Les pommes de terre, les légumes, la salade et le pain qui accompagnent le filet, ainsi que tous les condiments, coûtent 2,50 €.

Par conséquent, le repas complet vous coûte 8,50 €. Si vous ajoutez les frais de personnel et les frais d’occupation, vous pourriez atteindre jusqu’à 16 €.

Soustrayez-le du prix du menu proposé et divisez le résultat par le prix du menu. Disons que vous avez choisi un menu au prix de 25 €. L’équation ressemblerait à ceci :

25 – 16 = 9

9  / 25  = 36 %

Qu’est-ce que cela vous dit ? D’abord, votre prix de 25 € est très près d’être dans la bonne fourchette. En fait, c’est un peu haut. Vous voudrez peut-être faire plaisir à vos clients et faire baisser le prix à 24 €, en leur faisant croire qu’ils obtiennent vraiment une bonne affaire.

Votre marge bénéficiaire brute sur cet article de menu serait toujours de 32 %, parfaitement raisonnable, et la différence de prix pourrait attirer d’autres clients à la porte. La psychologie compte autant que les chiffres exacts.

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Prix des plats de votre restaurant : autres variables

Si vous enveloppiez le filet dans du bacon et le recouvriez de beurre aux herbes, vos coûts augmenteraient. Ce changement pourrait rendre ce prix de 25 € plus approprié. N’oubliez pas qu’il faut tenir compte de tout ce qui se trouve dans l’assiette du client.

Supposons que cela fait grimper le prix des aliments, de sorte que le coût total de ce repas pour vous est maintenant de 17 $, ce qui aurait le même effet qu’une baisse du prix à 24 € sans ajouter le bacon et le beurre aux fines herbes, à un prix au menu de 25 $.

Vous êtes toujours à 32%, ce qui est respectable. Mais vos clients pourraient être beaucoup plus heureux avec ce repas embelli, et le bouche à oreille est tout ce qui compte.

Le minimum absolu que vous devez charger pour faire un profit sur cette version d’un dîner de filet mignon est de 25 $.

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Prix des plats de votre restaurant : contrôle des portions

L’une des raisons pour lesquelles les chaînes de restaurants connaissent un tel succès, c’est qu’elles ont une solide maîtrise du contrôle des portions. Les cuisiniers de ces restaurants savent exactement quelle quantité de chaque ingrédient mettre dans chaque plat.

Les langoustines aux crevettes peuvent avoir un contrôle des portions de six crevettes par plat, de sorte que chaque langoustine qui sort de cette cuisine en aura six, ni plus, ni moins.

Tout doit être mesuré si vous voulez pratiquer le contrôle des portions dans votre cuisine.

Le poulet, le bœuf et le poisson devraient tous être pesés, tandis que le fromage râpé peut être entreposé dans des tasses à portion contrôlées, et une tasse à mesurer peut servir à préparer de la purée de pommes de terre.

Si vous êtes à l’aise pour préparer votre menu, vous pouvez voir la quantité de portions, un peu comme Rachael Ray, mais faites preuve de prudence et assurez-vous que tout est mesuré au début de votre restaurant, surtout si ce n’est pas vous qui faites la cuisine.

Une autre façon de contrôler les portions consiste à acheter des aliments proportionnés, comme des steaks, des galettes de hamburger, des poitrines de poulet et de la pâte à pizza. Ces articles peuvent être plus chers, mais vous économiserez de l’argent sur le travail et le gaspillage de nourriture.

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Prix des plats de votre restaurant : un menu équilibré

Les marchés alimentaires fluctuent en fonction de la saison, de la météo et même du prix de l’essence. Une laitue du jour peut coûter 10 $ la caisse, puis elle passe à 30 € la caisse la semaine suivante.

À moins de changer tout votre menu presque toutes les semaines, il n’y a pas grand-chose que vous puissiez faire lorsque les prix grimpent.

Vous pouvez toutefois maintenir le coût des aliments que vous désirez si vous équilibrez les articles coûteux qui sont sujets aux fluctuations de prix avec les articles dont les prix sont plus stables.

Alors, allez-y, ajoutez du homard et du bœuf frais à votre menu, mais tempérez-les avec des plats de poulet ou de pâtes moins chers.

N’oubliez pas que le coût de certaines coupes de viande coûteuses peut approcher 50 % du prix du menu. Le coût des hors-d’œuvre et des desserts est pratiquement nul pour vous, de sorte que votre pourcentage de marge bénéficiaire brute sera beaucoup plus élevé ici.

Arrangez votre menu de façon à ce qu’il s’équilibre pour un profit décent pour vous.

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Prix des plats de votre restaurant : l’essentiel, c’est que…

Il est essentiel de créer les bons prix pour votre menu afin de maintenir les coûts à un niveau bas et les ventes à un niveau élevé.

Comprendre le rôle du contrôle des portions et du coût des aliments vous aidera à créer un menu de restaurant qui équilibre les attentes des clients avec un inventaire de cuisine abordable. N’oubliez pas le facteur psychologique.

Les prix des menus sont aussi importants pour vos clients qu’ils le sont pour vous.

La plupart des clients savent ce qu’ils sont prêts à dépenser pour un repas avant même de s’asseoir à l’une de vos tables : ce n’est peut-être pas à un dollar près, mais ils ont au moins quelques paramètres généraux en tête et c’est dans la nature humaine d’être heureux quand on dépense moins d’argent que prévu.

Cela nous amène à un dernier facteur très important dans le prix du menu : quels sont les tarifs de vos concurrents ?

Rendez-leur visite pour un repas ou demandez à un ami ou associé de le faire. Pourquoi le type en bas de la rue vend son dîner spécial filet mignon ? Vous ne voulez pas payer 5 € de plus pour la même chose, peu importe la façon dont les calculs se déroulent.

Vos clients commenceront à manger dans la rue si votre version n’est vraiment pas exceptionnelle et ne vaut pas 5 € de plus, ce qui, bien sûr, est un tout autre problème.

VOIR PLUS : Pourquoi contrôler les portions de ses plats en restauration ?

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