À quelle fréquence devriez-vous mettre à jour une carte de restaurant ?

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Mettre à jour une carte de restaurant : la clé du succès de tout restaurant, qu’il soit franchisé ou indépendant, grand ou petit, traditionnel ou mobile, est son menu. La clé du succès de tout restaurant, qu’il soit franchisé ou indépendant, grand ou petit, traditionnel ou mobile, est son menu.

Un nom cool, un décor éclectique ou un emplacement génial peut être l’accroche pour que les nouveaux clients essaient un restaurant, mais c’est la nourriture qui les incite à revenir. Les changements que vous choisissez d’apporter à votre menu doivent être considérés avec soin.

Cela dit, chaque menu de restaurant doit être mis à jour périodiquement, ne serait-ce que pour tenir compte du coût des aliments et de l’inflation. Les mises à jour annuelles d’un menu permettent d’ajuster les prix, d’intégrer les tendances alimentaires populaires et d’éliminer les articles qui ne se vendent pas.


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Mettre à jour une carte de restaurant : mettez à jour les prix de votre menu une fois par année

Pour maintenir les profits, le menu d’un restaurant devrait être mis à jour au moins une fois par année pour s’assurer que les prix des aliments sont conformes.

Le prix du plat doit être en rapport avec le coût des aliments utilisés pour préparer ce même plat. Le coût des matières premières détermine combien un restaurant doit facturer pour le produit fini.

Dans les menus de restauration rapide, le coût de la nourriture peut souvent représenter aussi peu que 25 % du prix final, mais les standards de la restauration rapide, décontractée et familiale sont habituellement plus élevés. En général, la part du coût des aliments devrait se situer entre 30 et 35 %.

Cela signifie que si vous payez 1,50 € pour un avocat, vous devez exiger un minimum de 5,50 € pour couvrir le coût et faire un profit. Cela peut sembler être une forte augmentation, mais n’oubliez pas que le coût comprend plus que la nourriture elle-même.

Vous payez votre personnel pour préparer la nourriture, la servir et nettoyer après le service. Tout dans votre restaurant, de la paie à la facture d’électricité, doit être couvert par les aliments que vous servez.

Le coût de la nourriture comprend les accompagnements ainsi que l’ingrédient principal. Par exemple, disons que le saumon sauvage est l’un des plats du souper les plus populaires de votre restaurant.

Chaque morceau de saumon est accompagné d’un accompagnement de riz au jasmin avec un coût alimentaire de 0,50 cents et d’un légume de saison qui coûte 0,75 cents. Le coût total de la nourriture pour l’entrée est de 5,25 €.

Le prix minimum du plat est de 18 €, mais il est important de noter qu’il n’est pas nécessaire que tous les articles soient entre 30 et 35 %. Les produits plus chers comme le bœuf et les fruits de mer frais dépassent souvent 35 %.

Cette augmentation du coût des aliments peut être compensée par l’intégration de plats à moindre coût au menu, comme le poulet et le porc.

Et certains aliments auront des coûts alimentaires très bas, y compris les féculents et les légumes de saison. Le coût de la nourriture de votre restaurant devrait se situer en moyenne entre 30 et 35 %.

Ainsi, si vous offrez une coupe de filet de bœuf coûteuse, le coût peut facilement être compensé par deux ou trois options de plat peu coûteuses comme le marsala au poulet, le filet de porc et même une coupe de bœuf moins chère comme un steak de surlonge.

Le coût des denrées alimentaires varie en fonction des saisons et des facteurs externes tels que les sécheresses et les inondations, lesquelles peuvent faire grimper les prix, tout comme les récoltes exceptionnelles et une offre excédentaire peuvent les faire baisser.

Pour la plupart des restaurants, la mise à jour saisonnière d’un menu ne fonctionnerait pas, à moins que votre restaurant ne soit un établissement de fine cuisine avec un menu à prix fixe tournant.

Les clients ne seraient pas très contents si leurs plats préférés changeaient de prix tous les quelques mois.

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Mettre à jour une carte de restaurant : effectuez une vérification annuelle

Lorsque vous passez en revue les coûts des aliments et les prix du menu, c’est aussi le bon moment pour examiner les ingrédients saisonniers, les tendances alimentaires actuelles et la taille des portions.

La plupart des systèmes TPV permettent d’établir des rapports d’utilisation sur les plats. Le vôtre vous indiquera exactement combien d’articles du menu vous avez vendus au cours de la dernière année.

Lorsque vous les passez en revue, recherchez les articles qui ne se vendent pas aussi bien que les autres. Avez-vous besoin de les conserver ? Quels sont les articles qui fonctionnent bien ?

Y a-t-il un moyen d’ajouter plus de variété ? Avez-vous besoin d’ajouter quelques sélections supplémentaires pour inciter les clients à revenir ?

Une erreur courante des nouveaux restaurants est de créer des menus beaucoup trop grands ou trop petits.

Chaque année, la National Restaurant Association publie ses prévisions culinaires annuelles, qui présentent les tendances alimentaires actuelles et populaires pour l’année à venir. C’est une excellente ressource pour trouver de délicieuses sources d’inspiration pour les menus.

VOIR PLUS : Création menu restaurant : apprenez à créer un menu sain     

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Mettre à jour une carte de restaurant : mise à jour des éléments saisonniers deux fois par an

Selon l’endroit où se trouve votre restaurant, la mise à jour des ingrédients en période froide puis en période chaude a du sens.

Lorsque la température monte, préparez des ragoûts consistants, des tartes en pot et des viandes rôties, et optez pour des aliments plus légers comme des salades fraîches, des soupes froides et des viandes grillées.

Cela ne veut pas dire que vous devez revoir tous les articles de votre menu, mais les clients apprécieront quelques nouvelles sélections à chaque saison.

Une autre façon de contrôler les coûts alimentaires est de réduire le gaspillage de nourriture. Chaque fois qu’il faut jeter une caisse de laitue fanée ou un lot de chaudrée qui n’a pas été utilisée à temps, le prix de cette nourriture augmente.

Même si la nourriture est bon marché, quand vous finissez par la jeter, cela vous coûte de l’argent. En incorporant des articles saisonniers dans plusieurs plats, vous vous assurez que la nourriture est utilisée et qu’elle ne s’attarde pas en stock.

Par exemple, si vous offrez un aiglefin farci cuit au four comme entrée pour le souper, vous devriez incorporer de l’aiglefin à d’autres entrées ; peut-être comme un piccata d’aiglefin ou un poisson frit classique.

Sinon, vous risquez de voir le poisson s’abîmer et avec lui tous vos profits. Chaque article de votre menu devrait avoir une taille de portion spécifique pour contrôler le coût des aliments.

Le contrôle des portions dans les restaurants est également important pour que les mets au menu soient uniformes à chaque quart de travail. Par exemple, disons que l’un des plats les plus populaires de votre restaurant est le poulet marsala, servi avec risotto et asperges fraîches.

Pour rationaliser vos portions, le plat est réparti comme suit : une poitrine de poulet désossée de six onces, une tasse de riz risotto, cinq asperges et deux cuillères à soupe de fromage parmesan pour garnir.

Le coût de la nourriture pour le plat est de 5,25 € et le prix du menu est de 17,95 €. Si un chef sert régulièrement une poitrine de poulet de sept ou huit onces ou ajoute six pointes d’asperges au lieu de quatre, cela va augmenter le coût des aliments, alors que le prix du menu ne va pas augmenter.

Chaque fois que cette entrée quitte la cuisine, peu importe qui cuisine, la taille des portions ne devrait pas changer.

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Mettre à jour une carte de restaurant : n’oubliez pas de mettre à jour votre menu cocktail

En plus de mettre à jour le menu de votre restaurant, il est également bon de revoir le menu de votre bar une fois par an. Si vous avez un stock important d’alcool fort, examinez ce qui se vend et ce qui ne se vend pas.

Même si l’alcool a un coût alimentaire très bas, il n’y a aucune raison de garder un stock important s’il n’est pas vendu. Tout comme pour la nourriture saisonnière, les tendances en matière de boissons alcoolisées vont et viennent.

Ce qui a été populaire lors de l’ouverture de votre restaurant est peut-être devenu une mode alimentaire.

N’hésitez pas à demander à votre barman d’élargir ses recettes de boissons pour y inclure des tendances populaires comme la bière locale, les spiritueux, les liqueurs maison et les liqueurs organiques.

L’essor des micro-distilleries et de la production sur place est l’une des tendances actuelles de la restauration populaire.

Au minimum, vous devriez mettre à jour le menu de votre restaurant au moins une fois par an, pour vous assurer que les prix sont là où ils devraient être.

Le coût correct de la nourriture est vital pour le succès d’un restaurant. En plus d’une vérification du coût des aliments, une vérification annuelle du menu vous aide à voir ce qui se vend et ce qui ne se vend pas et vous donne l’occasion d’essayer de nouveaux produits.

Peu importe la fréquence à laquelle vous décidez de mettre à jour votre menu de restaurant, demandez toujours à vos clients de vous faire part de leurs commentaires. C’est leur opinion qui compte le plus.

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