Pitch

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Vous voulez créer un coffee shop où l’on réunit de la vente de café et de la formation ? La caféothéque est emblématique à Paris. Tous les baristas sont passés par là pour l’apprentissage de leur métier. C’est un concept qui allie donc café, vente de grains et formations. 


La création et la mise en place du projet

La Caféotheque, c’est un projet avant tout familial. Nous avons plusieurs activités : Le coffee shop pour goûter nos cafés, la torréfaction de café et nos formations de baristas dispensées dans nos locaux assez régulièrement.

Gloria Montenegro, ancienne ambassadrice du Guatemala, a fondé La Caféothèque en 2005. Gloria Montenegro est gérante, et présidente de l’Ecole de la Caféothèque. Celle-ci a démarré à travers la création d’une association fondée en 2001 : l’Académie de Caféologie. Celle-ci avait pour vocation de promouvoir le café de terroirs sélectionnés. A l’époque de l’association, l’équipe réalisait des dégustations de cafés envoyés par des producteurs. Le but était de découvrir les différents terroirs, et de valoriser le travail du caféiculteur. Mais les dégustateurs étaient frustrés de ne pas pouvoir se procurer ce Café en dehors du moment du rendez-vous mensuel.

En débutant le projet de la Caféotheque, notre activité etait principalement centrée autour de la torréfaction de café et de la vente de grains. Ensuite, nous avons développé la partie barista, puis l’Ecole.

C’est avec une dizaine de cafés que l’on a débuté la vente de grains. Aujourd’hui, nous commercialisons une trentaine de plantations différentes, provenant d’une quinzaine de pays producteurs. L’idée est de varier les cafés, avec tous les jours un diffèrent terroir. Il faut se rappeler que dans un même pays, il peut y avoir des terroirs différents, un peu comme le vin. En réalité le monde du café s’apparente réellement à celui du vin : On retrouve la notion de terroir, les experts (baristas et sommeliers), etc…

En ce qui me concerne, j’ai pu développer la partie culturelle de la Caféotheque : Des expositions, des concerts, des conférences, des dégustations… même un concours d’art sur cappuccino, avec un binôme barista-artiste ! Ça donne une ouverture vers d’autres mondes et d’autres communautés notamment vers les pays exportateurs de café. Je gère aussi depuis peu l’aspect commercial et de la stratégie de communication via les réseaux sociaux. 


Le financement

Le financement a été réalisé avec des fonds propres. Au début, l’investissement était très minime. Mais au fur et à mesure des années nous avons investi et réinvesti dans le projet pour les travaux, la décoration,…Notre décoration a été réalisé par nous-mêmes, nous n’avons pas fait appel à de décorateur. En ce qui concerne le local, il appartient à la Cité Internationale des Arts. Depuis 11 ans maintenant, nous sommes dans ce même local, mais en 2012 nous avons récupéré le local à l’angle de la rue et nous avons doublé notre espace.

Avec un coffee shop seulement il est vrai qu’on ne génère pas des millions : pour être rentable avec un coffee shop, il faudrait développer deux ou trois autres cafés. Mais ce n’était pas notre but, nous aimons notre indépendance.

Nous contribuons à l’image française car nous sommes devenus une institution du café. C’est le rayonnement français !



Le Café de la Caféotheque

Nous sourcons par exemple nos cafés du Guatemala directement auprès des producteurs de cafés Guatémaltèques. Nous essayons d’être en contact direct avec les producteurs locaux comme nous le faisions à travers de notre association. Nous avons un meuble dans le local, qui représente les différents pays avec lesquels nous avons sourcé du café, constitué de « tiroirs » dans lesquels nous gardons une collection de Cafés vert assez unique.

En 2005, quand nous avons ouvert, le marché proposait presque uniquement du café Blend donc du café « mélangé ». Selon les grandes maisons et les grandes marques, il fallait l’arabica pour plus de douceur ou le robusta pour plus de robustesse. C’était en fait un discours « marketing » orienté par la rentabilité car ils réalisent énormément de volume. La Caféothèque a cassé les codes en proposant du « Single Estate Coffee », en différenciant les terroirs, et les valorisant.

Notre atout compétitif par rapport aux grandes maisons ? Ce n’est pas comparable car nous avons l’avantage de sourcer de petites quantités et donc de proposer des cafés beaucoup plus variés avec une très grande qualité.


La formation de Barista

La formation de Barista fait partie de nos services mais c’est aussi une de nos principales sources de revenus. Beaucoup de baristas travaillant dans les coffee shop parisiens ou ayant monté des coffee shop sont passés par la formation Barista de La Caféotheque.

Cette formation dure deux semaines avec des cours théoriques et des cours pratiques. A la suite de ces deux semaines, ils ont réellement un métier à la clé ! Ils ont des cours sur la culture du café, sur son histoire mais aussi des cas pratiques pour qu’ils apprennent à utiliser la machine, à mettre en place des techniques spécifiques pour réaliser des cafés de spécialités.

Notre ambition à long terme est de rendre nos baristas, sommeliers du café. Aujourd’hui, un restaurant fait appel à un sommelier pour accorder sa carte avec des vins. Pourquoi nous ne ferions pas la même chose avec le café ?

Pôle emploi nous a beaucoup aidés à contribuer à la montée et notoriété de nos formations. On s’est très vite rendu compte que les réorientations professionnelles étaient très nombreuses. Le café est un métier d’échange, chaleureux, intéressant opérationnellement parlant mais aussi stimulant intellectuellement. Ces personnes sont formés en deux semaines mais pour être un vrai barista il faut plusieurs années pour connaitre toutes les spécificités du café.

Notre activité est rentable. Avec un CA très stable et une croissance exponentielle de + 15% par an, cela reste très positif et encourageant. Nous avons même eu une année +65% de croissance : l’année où on a changé de nom ! De Soluna Cafés à La Caféothèque. C’est un nom qui nous a permis d’appuyer cette renommée nationale et internationale mais aussi de s’établir en tant que référence et ainsi de contribuer au rayonnement international du café parisien.  La Caféotheque de Paris ça force le respect !

Apres avoir visité de nombreux cafés à travers différents pays, un constat en est ressortit. Aucun café aujourd’hui ne se positionne en tant que torréfacteur, formateur de barista et café tout simplement.

Nos futurs projets ? Nous voudrions aussi mettre en place des partenariats plus poussés voir des alliances entre la Caféotheque et le monde de la restauration. Oui, un réseau se crée forcement et nous nous connaissons tous car beaucoup sont passés par nos formations. Notre team, par exemple, nous l’avons trouvé par le biais de nos formations mais aussi par le bouche à oreille.


Les difficultés et conseils

  • Les difficultés :
    • Les charges patronales sont un réel frein
    • Le management de « l’humain » est très difficile car certains viennent se former et partent très vite
    • Nous avons mis au final 3 bonnes années à décoller. Le déclic ?
      • Un bon article dans le New York Times
      • Le changement de nom
      • Une nouvelle vague de caféophiles sur Paris
      • Le championnat de baristas français. L’année prochaine ce sera la 10eme année qu’on l’organise. Cela a fortement contribué au déclic.

  • Les conseils
    • Etre constamment présents, surtout au début du projet
    • Etablir des process, pour une meilleure cohérence
    • Insuffler son énergie, son esprit : sinon cela peut facilement se rapprocher des chaines et ne pas avoir assez d’authenticité pour se démarquer.
    • Il faut des gens passionnées, impliqués et investis
    • C’est beaucoup d’investissement, on passe énormément de temps à prendre soin de ce projet. Il faut donc être passionné !
    • Ne pas économiser en didactique : la plupart des gens s’y connaissent très peu au Café même s’ils en boivent tous les jours ! Donc il ne faut pas hésiter à en parler, à l’expliquer, etc. Cette passion est perceptible, et c’est le meilleur atout pour fidéliser la clientèle. Ecouter son produit, le café, transmettre ce savoir et partager sa passion !

 


Résumé

Concept :

  • Idée : Créer un lieu où l’on peut acheter son café en grain et le boire. Mais un lieu où l’on peut aussi se former en tant que Barista. 
  • Carateristiques du concept : Des cafés provenant directement des producteurs du monde entier.
  • Local : Un local très bien placé trouvé il y a une dizaine d’année grâce à la maison 
  • Financement : Financement propre
  • Communication : Communication via leurs événements, réseaux sociaux. Mais très peu finalement. 
  • Difficultés rencontrées : La rentabilité du concept. Le changement de nom a donné un déclic et un boost. 
  • Rentabilité : Le café en grains et les formations. 

Business partenaires :

  • ANPE : Formations proposées pour des personnes étant au chomage et voulant se reconvertir en baristas.

On remercie infiniment Christina qui nous a fourni un témoignage  très enrichissant. Nous avons pu en découvrir un peu plus sur cette institution du café : La Caféotheque de Paris.

http://www.lacafeotheque.com/  

La caféothéque