Création menu restaurant : les restaurants jouent un rôle de plus en plus important dans l’amélioration de la santé. Au cours des 20 dernières années, le pourcentage de calories quotidiennes consommées hors du foyer a presque doublé.

Avec l’augmentation du nombre de restaurants, plusieurs pays ont connu une forte augmentation du gain de poids, de l’obésité et des maladies chroniques comme le diabète et les maladies cardiaques.

Aujourd’hui, 23 millions d’enfants sont en surpoids ou obèses aux États-Unis, un nombre qui a quadruplé depuis 1970 pour les enfants de 6 à 11 ans.


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Bien que les restaurants ne soient pas les seuls responsables de la crise sanitaire actuelle, ils jouent un rôle de plus en plus important dans la solution.

En incorporant un plus grand nombre d’aliments sains au menu, les restaurants ont la capacité d’influencer les choix alimentaires des clients et de les orienter vers des choix plus soucieux de leur santé.

La création d’un menu de restaurant sain n’est pas sans défi. Les restaurants ont des marges bénéficiaires minces et ce n’est un secret pour personne que les options plus saines, comme les fruits et légumes frais, ont une durée de conservation beaucoup plus courte que les frites ou les galettes de hamburgers surgelées.

Il existe de nombreuses stratégies que les restaurateurs peuvent mettre en œuvre pour rendre leurs menus plus sains tout en maintenant des coûts et des profits alimentaires décents.

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Création menu restaurant : restaurant moderne et fast-food

Les habitudes alimentaires au restaurant ont considérablement changé au cours des 50 dernières années et les raisons pour lesquelles les gens choisissent de manger à l’extérieur de leur domicile sont différentes de ce qu’elles étaient il y a 20, 30 ou 40 ans.

Les familles peuvent choisir d’aller dîner dans un restaurant, parce que c’est pratique et abordable, alors qu’il y a 30 ans, elles ne dînaient dehors que pour une occasion spéciale ou une gâterie.

Les clients sont plus occupés et stressés que jamais et la commodité l’emporte souvent sur la santé lorsqu’il s’agit d’acheter des aliments.

Cela a certainement alimenté l’essor de chaînes de restauration rapide comme McDonald’s qui, selon son site Web, réalise maintenant environ 70 % de son chiffre d’affaires par le drive.

Étant donné le nouveau rôle que jouent les restaurants dans la vie quotidienne, il n’est pas injustifié pour le public d’exiger des choix de menus plus sains pour les clients.

Mais s’agit-il d’une demande raisonnable pour les restaurants, qui fonctionnent déjà avec des marges minces ?

Et les gens achèteraient-ils vraiment des options plus saines ? Après tout, si on leur donnait le choix entre un cheeseburger ou une salade verte, combien de personnes choisiraient vraiment la salade ?

Bien qu’il n’y ait pas de réponse concrète à ce dilemme, un certain nombre d’études prometteuses appuient l’idée que, si on leur en donne l’option, de nombreuses personnes choisissent un aliment plus sain au restaurant.

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Création menu restaurant : menus santé – Effet sur la santé publique

En 1955, environ 25 % du budget familial était consacré à l’alimentation. Aujourd’hui, ce nombre est passé à 55 %. Manger au restaurant est souvent associé à des choix alimentaires moins sains, à un gain de poids éventuel et à une possible obésité.

La consommation accrue d’aliments frits, riches en sodium et de boissons sucrées est courante dans les chaînes de restaurants partout dans le pays.

Même dans les concepts de restaurants qui ont une perception saine comme Chipotle, le menu moyen contient trois ou quatre fois les calories recommandées pour un repas, sans parler des taux élevés de sodium, de gras et de sucre.

Les défenseurs de la santé publique ont poussé l’industrie de la restauration à offrir des choix plus sains aux clients, afin de leur permettre d’en faire le choix.

Parmi les stratégies de santé publique les plus populaires pour des menus sains, mentionnons l’offre d’information nutritionnelle sur les menus, des portions plus petites à prix réduit, plus de fruits et légumes et de grains entiers.

Il n’est pas nécessaire que les menus santé soient ennuyeux. Il existe de nombreuses façons pour les restaurants d’offrir aux clients des options saines, à la fois abordables et savoureuses.

Les organisations commerciales ont beaucoup insisté sur la réglementation des menus des restaurants, invoquant le fardeau de la réglementation des coûts qui pèse sur de nombreuses petites entreprises. De plus, on a beaucoup critiqué l’inefficacité de l’étiquetage actuel des menus.

Mais rien de tout cela ne change le fait que nous sommes en crise de santé quand il s’agit de nourriture et que les restaurants ont la possibilité de donner un coup de main.

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Création menu restaurant : comment concevoir un menu santé ?

Avec ou sans lignes directrices ou politiques fédérales, tout restaurant, peu importe sa taille, son emplacement ou son concept, choisit d’intégrer des options plus saines à son menu actuel.

Dans le cadre d’une étude d’intervention auprès de restaurateurs évalués par des pairs réalisée en Espagne en 2017, 16 établissements alimentaires de deux centres de villégiature familiaux différents ont mis en œuvre plusieurs initiatives en matière de menus santé, notamment en fournissant des renseignements sur la nutrition et les allergènes, en augmentant le nombre de choix alimentaires sains disponibles et en formant le personnel à une alimentation saine et aux allergènes.

Les établissements qui ont participé à l’étude ont augmenté de façon significative l’offre de plats, y compris les plats à base de céréales complètes, de légumes et de fruits, et diminué les plats frits.

Pour les plats frits qui étaient encore offerts, le type d’huile a été remplacé par de l’huile végétale ou de l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique, pour une option plus saine. Ces mêmes stratégies peuvent être mises en œuvre partout ailleurs.

En plus d’offrir des options plus saines, la disposition d’un menu peut avoir une incidence sur le fait que les clients les choisissent ou non. Les restaurants peuvent utiliser des repères visuels sur les menus pour mettre en évidence les articles qu’ils veulent vendre.

Utiliser des photos de plats ou placer certains éléments dans les sections “Plats de choix” du menu (en haut des colonnes ou dans une case surlignée) sont deux façons d’augmenter les ventes d’éléments spécifiques du menu.

Traditionnellement, ces stratégies ont été utilisées pour promouvoir les aliments les plus populaires (et souvent les plus économiques) d’un menu, pas nécessairement les plus sains.

Les restaurants qui veulent offrir un menu sain devraient songer à mettre l’accent sur les aliments faibles en gras et en petites portions, qui contiennent plus de fruits, de légumes et de céréales complètes, et moins sur les repas plus gras et plus caloriques.

La taille de l’offre et l’emplacement des prix sont d’autres façons pour les restaurants d’encourager les clients à choisir des mets sains. Selon le rapporteur, les menus plus vastes entravent la capacité d’influencer les actions des clients, donc si vous voulez encourager les repas sains, pensez à limiter la quantité d’aliments malsains sur le menu.

Il est également important de tenir compte des prix. En alignant les prix dans une seule colonne, les clients peuvent facilement trouver l’article le moins cher sur le menu, ce qui augmente la probabilité de l’acheter.

L’étalement des prix dans la description du menu fait qu’il est plus difficile pour les clients de choisir l’option la moins chère.

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Création menu restaurant : formez le personnel de votre restaurant à la promotion d’aliments sains au menu.

Il y a beaucoup de petites choses que les restaurants peuvent faire pour rendre leurs menus plus sains, tout en maintenant le coût de la nourriture à un bas niveau et en maintenant un profit.

Évidemment, une caisse de fraises fraîches a une durée de conservation beaucoup plus courte qu’une boîte de frites congelées.

C’est l’un des principaux obstacles auxquels se heurtent les restaurants lorsqu’ils tentent d’offrir des options santé.

Veiller à ce que votre personnel soit formé pour encourager l’utilisation d’aliments plus sains, par exemple lorsque les clients demandent des suggestions, permet de s’assurer que les aliments les plus périssables sont utilisés en premier.

Un personnel de cuisine bien formé est également essentiel pour rendre un menu sain abordable.

Non seulement le chef cuisinier doit savoir comment préparer et présenter des mets santé de façon agréable, mais il doit aussi savoir comment utiliser des ingrédients croisés pour réduire le gaspillage alimentaire.

Créer un menu de restaurant sain n’est pas difficile et ne doit pas coûter beaucoup d’argent aux restaurants. Cela n’exige pas non plus une refonte totale de la marque.

N’importe quel restaurant, qu’il s’agisse d’un restaurant indépendant ou d’une chaîne nationale à unités multiples, peut offrir des options saines et mettre en œuvre des stratégies qui aident les consommateurs à faire des choix plus sains.

VOIR PLUS : Créer un menu : comment choisir pour son restaurant ?     

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