Comment créer son coffee shop ? Identifier et comprendre le marché du coffee shop. Découvrez le parcours du fondateur du Blackburn.

C’est suite à un séjour à NYC que le fondateur de Blackburn a eu envie de créer un coffee shop local et de comprendre le marché du coffee shop.

Le Blackburn a un très bon emplacement qui se situe au Faubourg Saint Martin, certes dans un “no man’s land”, mais au milieu de tout :

Gare du Nord, Gare de l’Est, Canal Saint-Martin mais surtout il bénéficie d’une vraie vie de quartier et c’est ce que le fondateur recherchait.

La réussite du café est due au soutien de la communauté locale de quartier qui s’est très vite attachée à ce lieu.

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Un second a d’ailleurs ouvert au sein d’une billetterie de spectacles de théâtre (http://www.theatre-lesfeuxdelarampe.com/ , 34 rue richer 75009 Paris).

Le premier ayant atteint une maturité grâce au référencement, il a pu asseoir sa notoriété et devenir légitime.

Il est d’ailleurs aujourd’hui reconnu comme l’un des meilleurs coffee shops de Paris.

Néanmoins, sa notoriété ne dépasse pas le cadre local (comme Holybely ou Café Lomi par exemple) et c’est ce qui manque également aujourd’hui au deuxième lieu.

Une stratégie de communication est donc en train de se mettre en place. Enfin, La clientèle de Blackburn est principalement composée essentiellement de femmes.

Comment démarrer pour comprendre ce marché

Pour entreprendre, il faut d’abord connaitre son marché, son positionnement, et la différence que l’on va apporter.

  • Le Business Plan est un outil qui va permettre de s’orienter. C’est essentiel.
  • Une étude de cas/marché n’est valable que 2-3 mois sur un marché naissant comme celui-ci. Il faut donc être très rapide et se lancer vite

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La naissance de ce marché :

Il y a plus de 5 ans, Starbucks a investi le marché français. Beaucoup étaient sceptique quant à la réussite de cette implantation.

Contrairement à ce que l’on aurait pu entendre, Starbucks a conquis le marché français en accomplissant une chose : faire boire du café aux gens qui n’en boivent pas. Voilà la réussite de cette entreprise.

Ce sont eux qui ont ouvert le marché pour les coffee shops, et c’est suite à leur arrivée, que l’on a assisté au développement de ce marché en France.

Il existe trois vagues de fondateurs de coffee shops à Paris : Une 1ère vague amenée par les fondateurs de Ten belles, Lomi, Coutume et La Caféotheque.

Arrive ensuite, la 2éme et 3éme vague dont Blackburn fait partie, et qui est la troisième génération des coffee shops installés à Paris.

Cependant, il y a encore très peu d’expérience dans ce milieu si l’on se compare aux Etats-Unis, à l’Angleterre et à l’Australie.

Cette 3éme vague vient confirmer le marché du coffee shop naissant.

Aujourd’hui, c’est donc un marché qui plait et dont la demande est bien existante.

Par conséquent, il faut soit apporter une différence par rapport à ses produits, soit par rapport à sa manière de vendre.

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Un marché restreint

Aujourd’hui, le marché n’est pas encore arrivé à maturité.

Pourquoi ? Car si l’on pose la question aux français sur ce qu’est un coffee shop, la plupart ne sauront pas répondre. Ce n’est pas encore rentré dans le « vocabulaire » des français.

On compte à Paris plus d’une quarantaine de coffee shops et plus de 7 000 cafés térrasse, selon le fondateur du BlackBurn:

Vu comme cela, on pourrait très bien se dire que le marché est facilement pénétrable et qu’il y a de la place.

On pourrait donc convertir des clients de « cafés-terrasses » en clients « coffee-shops ».

Mais en réalité, depuis un an, l’acquisition de nouveaux clients en direction des coffee shops ne provient pas des cafés terrasses, mais des Starbucks.

Pourquoi ? Car ils ont exactement la même typologie de clients que les coffee shops : Une clientéle internationale.

Donc, le marché grandit mais en se divisant la clientèle qui provient des hôtels et des starbucks.

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Un Marché non éduqué

Aujourd’hui, le coffee shop ne correspond pas aux habitudes de consommation du café en France. Ce concept est méconnu parce que les gens ne s’y intéressent pas.

On a plutôt une culture gastronomique et non pas une culture du café comme d’autres pays.

Le constat très vite posé est que la population ne porte guère attention aux coffee shops et ne distingue pas la différence.

Aux Etats-Unis/Australie/Angleterre, le nombre de coffee shops est colossal. La France, à côté, est très inexperimentée et novice.

Les étrangers savent ce qu’est un coffee shop et ils veulent y retourner quand ils sont à l’étranger. Mais, ce n’est pas suffisant de miser uniquement sur les touristes et les hôtels.

Selon le fondateur du Blackburn, il suffit de faire rentrer une personne dans un coffee shop pour la faire adopter.

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Il faut donc convertir les personnes et cela doit passer par l’éducation. Pour éduquer la population, il faut des institutions qui vont permettre de faire grossir le nombre de clients et de les attirer.

Tant que cela n’existe pas, il n’y aura pas ce coup de pouce institutionnel dont le marché aurait besoin pour éduquer la population. Voici des exemples :

  • Les coffees écoles : Des écoles qui forment les baristats : https://www.byconcept.co/interviews-et-conseils/creer-ecole-cafeotheque-baristas/
  • Un festival du coffee : Comme à NYC et à Londres. (Le nom a été déposé à Paris pour l’organiser).
    • Londres : https://www.londoncoffeefestival.com/
    • NYC : https://www.newyorkcoffeefestival.com/
  • Les réseaux sociaux : Instagram, twitter => Attirer les clients en montrant des visuels attractifs
  • Latte art : Les gens sont curieux lorsqu’ils voient des latte art :

Quelques chiffres marchés :

  • CA du marché en 2004 soit une croissance de 200% en 5 ans =38M€
  • Ventes de cafés dans des coffees shops europpéens depuis 1999= 3,5Mds€
  • Cafés terrasses à Paris=7000

Comment trouver sa clientéle :

  • Améliorer le produit continuellement
  • Abondonner ce qui ne fonctionne pas

Il existe 3 vagues de fondateurs de Coffees shops à Paris :

  • 1ére Vague : Ten belles, Lomi, Coutume et La Caféotheque
  • 2éme Vague : Blackburn Coffee, Loustic,..
  • 3éme Vague : Tout le reste des coffees shops parisiens !

S’adapter pour trouver sa clientèle

Le client ne vient pas pour apporter des réponses, il vient car il se pose la question et veut trouver une réponse mais pas pour vous aider à la trouver.

Un lieu doit changer constamment. Au blackburn, tout évolue constamment : la manière de présenter les plats, la fabrication qui est devenue complétement home-made…

Il faut comprendre pourquoi les gens viennent ? Qu’est-ce qui intéressent les clients ?

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À partir du moment où cela a été compris et bien ciblé, il faut abandonner les choses qui ne fonctionnent pas, et continuer sur les choses qui performent, c’est la définition même d’entreprendre.

Objectif : Aller de l’avant en s’améliorant. Par exemple, le Blackburn s’est mis un moment à proposer une très bonne pâtisserie, mais ça a été un fiasco total car ils avaient oublié l’essence même, l’élément de base qui est : Les gens ne venaient tout simplement pas chez Blackburn pour ça.

S’ils veulent de la pâtisserie fine, ils vont dans une pâtisserie et non pas un coffee shop.

Les gens cherchent chez blackburn la petite touche en plus, les produits locaux, des recettes propres au blackburn et originales.

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Il faut améliorer le produit continuellement et abandonner le reste. Blackburn a donc abandonné la pâtisserie fine.

Le meilleur conseil pourrait être de travailler au moins quelques mois dans un coffee shop.Ceux qui ont l’expérience du terrain sauront comment mettre un pied devant l’autre et aller beaucoup plus vite.

Cependant, il ne faut pas acquérir des automatismes et s’arrêter à ce que l’on a appris. Il faut s’adapter en permanence et au fur et à mesure.

En résumé :

  • Blackburn coffee est reconnu comme l’un des meilleurs coffee de la capitale.

 

  • Avant de se lancer sur le marché du coffee shop , il faut d’abord connaitre son marché, son positionnement, et la différence que l’on va apporter.

 

  • Il existe trois vagues de fondateurs de coffee shops à Paris.

 

  • Ce concept est méconnu parce que les gens ne s’y intéressent pas. On a plutôt une culture gastronomique et non pas une culture du café en France.

 

  • La cible est largement composée d’étrangers et de touristes mais peu de locaux.”

 

  • Il faut donc convertir les personnes et cela doit passer par l’éducation.”

 

  • Il faut améliorer le produit continuellement et abandonner le reste.

 

  • Le meilleur conseil pourrait être de travailler au moins quelques mois dans un coffee shop avant de se lancer.

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