Comment ouvrir un bar à vin : la création et la mise en place du projet “Les petits crus !”


Pour vous aider à aller plus loin dans votre projet, on vous propose une “formation pour apprendre à ouvrir un bar” qui contient :

  • Une formation complète pour ouvrir un bar rentable
  • Des modèles de business plans & d’études de marchés
  • Des documents essentiels pour vous aider à lancer votre projet

L’histoire

Bertrand, landais d’origine, a toujours baigné dans l’univers viticole. “J’avais pas mal de copains qui étaient fils de vignerons, et c’est avec eux que j’ai appris à apprécier le bon vin.”
Pendant ses études d’ingénieurs en agriculture à Toulouse, Bertrand participe au club d’œnologie, et réalise ses stages dans la viticulture, en Champagne, puis en Californie.

L’idée d’entreprendre étant déjà en train de germer dans sa tête, il part à l’ESSEC pour un double diplôme, afin d’acquérir les bases nécessaires sur la création et gestion d’entreprise.

Puis un jour, en 2014, c’est le déclic: “A Noël, mes sœurs m’ont offert une dégustation vins/fromages à Paris. L’idée était génial, mais dans les faits, l’expérience ne fut pas exceptionnelle, et ce pour trois raisons:

  1. Disponibilité : Je suis allé sur le site, il n’y avait que 4 dates dans l’année, la plus proche étant 8 mois plus tard!
  2. Prix : Ayant fait partie du club d’œnologie de mon école, et ayant donc eu accès à pleins de dégustations gratuites ou à prix réduit, je trouvais celle-ci était cher payée.
  3. Contenu : Intéressant, certes, mais le discours était peut-être trop précis pour les amateurs.”

C’est à ce moment que Bertrand réalise qu’il y a un vrai marché, et imagine créer un endroit où l’on retrouverait le même niveau de dégustation au niveau des alliances vins fromages, mais en gardant le côté convivial d’un verre entre amis.

“La cible des Petits crus, ce sont principalement les amateurs de vins, mais qui n’y connaissent pas grand-chose.
On retrouve certes le côté convivial du bar à vin, mais également le côté apprentissage et ludique, puisque chaque vin/fromage proposé est accompagné du contenu que tu trouveras lors d’une dégustation.”
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© Le Bonbon

L’offre

Lorsque l’on demande à Bertrand de nous pitcher son concept en une phrase, ce dernier répond du tac au tac: “Chez nous, les produits ne sont pas célibataires. On a marié les vins avec les fromages”.

Concrètement donc, comment cela se passe? Le client choisit le type de fromage qu’il aime (ndlr: les passionnels, les fusionnels, les voluptueux, les capricieux, les chouchous, les infidèles), le type d’assiette qu’il veut (dégustation de 4 fromages ou de 6), et Bertrand se charge de faire associer les fromages avec les vins les mieux adaptés.

“Evidemment, nous proposons également le classique bar à vin, avec assiette de charcuterie, tapas, … afin de toucher le maximum de personnes, car il est vrai que ce concept de dégustation ne parle pas à tout le monde.

En effet, au lancement du projet, nous avons passé beaucoup de temps à essayer de convaincre les gens de tester ce concept, le premier en la matière à Paris.
Puis on s’est rendu compte que le meilleur outil de vente, c’est lorsque les clients, venant à l’origine pour le côté “classique” bar à vin, voient la table d’à côté avec le menu dégustation, et veulent donc le tester à leur tour.”
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© Folsom Studio

Comment ouvrir un bar à vin : financement du projet

Lorsque Bertrand se décide à lancer ce business, il est directeur d’un magasin bio dans le 17eme. Il se fixe alors trois mois pour réaliser le Business Plan, et l’étude de marché.

“Comme je ne connaissais pas du tout le secteur des bars à vins, j’ai dû bosser à fond dessus.
(j’ai notamment acheté les comptes disponibles en ligne de bars à vins existants, afin de voir comment ils fonctionnaient, je suis allé voir demander directement aux bars les loyers qu’ils payaient, car je n’avais alors aucun ordre d’idée, etc)”.

Au bout de 3 mois, le projet tenant debout, Bertrand démissionne, et démarre son projet:”Je me suis lancé alors que je ne connaissais presque rien! Je ne savais même pas que l’étape n°1, avant même de faire un Business Plan, était de trouver l’emplacement. Parce que tout ton Business Plan (CA, loyer, trafic, offre) va dépendre du lieu où tu vas te situer, encore plus dans Paris.”

Pour se financer, Bertrand a démarché 3 banques, et c’est finalement la BRED, connue pour être intéressée par ce genre de projets, qui l’a soutenu financièrement, à hauteur de 155 K €, pour le rachat du fonds de commerce.

“J’ai fait appel à un courtier qui m’a beaucoup conseillé sur le Business Plan, car il savait exactement ce qu’attendaient les banques d’un projet comme celui-là. Par exemple, il m’a expliqué que je devais placer mon CA au même niveau que mon fonds de commerce, pour rassurer les banques.”
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© Les petits crus

Comment ouvrir un bar à vin : l’Emplacement du projet

Tous les entrepreneurs que nous avons rencontrés nous répètent la même chose: le local est une des choses les plus compliquées à trouver.
Dans le cas de Bertrand, c’est un restaurant directement qui lui a donné un contact chez Century 21 (ndlr: Century 21 détiennent 80% du portefeuille des locaux commerciaux dans Paris, mais leur commission est souvent très chère).

“Finalement, après avoir visité une vingtaine de locaux, j’ai trouvé celui-ci sur leboncoin! Je suis rentré dedans, et je m’y suis tout de suite projeté, même si à l’époque c’était encore une épicerie fine, donc pas grand-chose à voir avec mon projet!

Les travaux, qui ont duré un mois, m’ont coûté environ 65K€, 100% autofinancé.”

En ce qui concerne l’aménagement des locaux, certains font tout par eux même, d’autres passent par une offre 100% complète de sous traitance (souvenez-vous de notre article du Cabinet Lair Lacroix).
Bertrand a choisi l’entre deux: “Je suis parti du principe qu’il fallait que je sous traite ce que je ne savais vraiment pas faire.

Etant très mauvais en décoration, j’ai embauché une agence design, Folsom Studio, à qui j’ai donné carte blanche.

Ce que j’ai beaucoup apprécié avec eux, c’est qu’ils n’ont pas uniquement tenu un rôle d’exécutant, mais bien un rôle supplémentaire de conseiller, ayant une fibre parisienne que je n’avais pas encore.
En revanche, je me suis chargé du suivi des travaux, pour des raisons budgétaires.”
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© Folsom Studio

Comment ouvrir un bar à vin : l’équipe

La restauration étant un secteur où il y a beaucoup de turnover, Bertrand s’est dit qu’il ne fallait pas qu’il devienne dépendant de cela, notamment pour son concept qui demande un minimum d’apprentissage sur les vins et fromages.

“ J’ai donc décidé de mettre toute l’information nécessaire à disposition dans les menus: en un clin d’œil, le client a tout le contenu, et n’a pas à demander au serveur de lui expliquer tel ou tel association, tel ou tel vin, etc.

L’idée était donc en quelque sort d’industrialiser le savoir-faire du sommelier.
Cela permet également d’accélérer le débit en salle.”
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© Les petits crus

Comment ouvrir un bar à vin : stratégie marketing

“Dans mon Business Plan, j’avais bien sûr prévu une stratégie marketing, mais sans aucun budget!

En effet, je pensais que le bouche à oreille allait tout faire. J’avais notamment eu l’idée de faire une sorte de selfie maton, à la manière des escape games, où les gens se prennent en photo devant un mur, puis la postent sur les réseaux sociaux.”

Au bout d’un mois, Bertrand se rend compte que le bouche à oreille est certes nécessaire mais pas suffisant, et qu’il faut donc en plus communiquer.

“Je me suis donc inscrit sur La Fourchette, où rapidement nous avons été très bien classés”.
Les seules communications que j’ai payées sont un article sur Le Bonbon, et un peu de Facebook ads.

Je me suis également rendu compte que ce qui interpellait et attirait le plus de gens, c’est cette idée de mettre nos vins dans des tubes à essais.

Les clients en prennent souvent une photo qui finira sur Instagram. Il est même arrivé que des mexicains viennent me dire qu’ils avaient vu des fioles passer sur Instagram, et que ça leur avaient donné envie de venir à Paris et dans ce resto!”
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© Les petits crus

Comment ouvrir un bar à vin : futurs projets

Cette année, Bertrand s’est fixé comme mission d’arriver à prendre du recul, et à terme d’embaucher un gérant afin de se concentrer sur d’autres projets.

“Je suis déjà en train de réfléchir à une potentielle offre BtoB que je pourrais mettre en place, notamment sous un format team buildings pour les entreprises.
A l’instar de La Beer Fabrique par exemple, j’aimerais pouvoir arriver à exploiter mes locaux, notamment la cave, en semaine dans la journée, lorsque c’est fermé aux clients, en proposant des jeux autour du vins, un peu comme un escape game.
L’avantage est que le développement d’une telle activité augmenterait mon CA, sans cannibaliser mon offre du soir.
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© Les petits crus

Comment ouvrir un bar à vin : difficultés rencontrées

Comme toujours quand on se lance dans un projet, Bertrand avait identifié les potentielles difficultés qu’il rencontrerait.
“Je savais que la gestion de la main d’œuvre allait être compliqué. Tout d’abord, car la restauration est un milieu dans lequel le turnover des équipes est très important.
Il faut donc apprendre à jongler avec cela, même si j’essaie de mon côté de recruter les personnes les plus fixes possibles, notamment parce que mon concept nécessite un minimum de formation.

Lorsque j’étais directeur de magasin je trouvais que le management d’équipe était la chose la plus difficile à gérer.”

Mais en plus de la gestion des ressources humaines, Bertrand s’est retrouvé à gérer des difficultés et problèmes qu’il n’avait pas envisagés au moment de la rédaction de son Business Plan:

  • L’acquisition client:“J’étais très naïf au début. Je pensais que, étant dans le 11ème, près de Bastille, je n’aurais aucun problème à drainer du trafic dans mon bar. Cependant, ce que je n’avais pas pris en compte, c’est la vraie saisonnalité qu’il y a semaine versus week-end. En effet, au début, il y avait des jours pendant la semaine où il n’y avait absolument aucun client, alors que le week end d’après je devais refuser des personnes à la réservation.”
  • Plafonnement du Chiffre d’affaires:“C’est un autre point que je n’avais pas envisagé dans le Business Plan. Le fait d’avoir un espace fermé, avec un nombre de places limité ne permet pas d’avoir un chiffre d’affaires croissant à l’infini. Automatiquement il y a un moment où il est plafonné.”

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© Folsom Studio

Conseils

  1. Avoir une idée/ un concept innovant.
  2. Ne pas avoir peur d’en parler autour de soi avant de se lancer, voir ce que les autres en pensent, si l’idée prend. Il faut que les réactions autour de toi soit du type: “whaouh, c’est top ton idée!”
  3. Se lancer!

Les partenaires

  1. Agence de design : Folsom
  2. Sélection des vins : Autres vignes
  3. Caisse enregistreuse : Tiller
  4. Fromage : Pas de contrat exclusif, même si globalement je passe 90-95% toujours par le même.
  5. Site internet : Réalisé par mon beau frère!

Adresse: 13, rue Saint-Sabin, 75011 Paris


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