L’une des erreurs les plus courantes lors de la création d’un restaurant est de sous-estimer les besoins en capital à l’ouverture d’un restaurant.

Ici, nous espérons vous fournir des règles empiriques et des coûts moyens pour identifier les coûts cachés communs qui peuvent être la cause de déficits budgétaires, mais qui contribuent également aux faillite de la plupart des restaurants.

Les retards dans l’ouverture en raison de complications liées à l’obtention des permis, à l’établissement du calendrier, à l’embauche, à l’estimation erronée des délais de livraison et d’équipement, à l’échelonnement de la construction et de l’installation peuvent tous contribuer à des coûts supplémentaires.

Et le taux d’absorption des liquidités (entre le loyer, la direction, les employés, les services publics et le coût du capital) peut rapidement drainer et épuiser les budgets avant même l’ouverture du restaurant.

Lorsqu’un restaurateur planifie d’ouvrir un restaurant, il doit trouver, filtrer, embaucher, s’inscrire/informer, gérer et maintenir des relations avec son réseau de partenaires. Un restaurant moyen pourrait facilement avoir plus de 100 fournisseurs différents et des comptes actifs.

ALORS QUELS SONT LES COÛTS D’OUVERTURE D’UN RESTAURANT ?

Naturellement, les coûts et les revenus varient selon la catégorie, le concept, la cuisine, la géographie, les économies de l’entreprise et de l’entrepreneur.

Les coûts typiques de construction d’un restaurant varient énormément au mètre carré, selon la qualité des matériaux utilisés, les coûts de construction et d’autres facteurs.

L’investissement total se situe habituellement entre 20K€ et 80K€.

MOBILIER, AGENCEMENTS ET ÉQUIPEMENT

En général, de 30 à 40 % du budget total des coûts fixes est alloué au mobilier, aux agencements et à l’équipement, le reste du budget étant réparti entre les travaux de construction/améliorations locatives (40 à 60 %) et les imprévus (10 à 15 %). En moyenne, 10 à 20 % des coûts totaux sont alloués aux honoraires de conception et d’architecture.

Par exemple, une chaise commerciale décente coûtera au moins 80 € (dans la plupart des cas). Dans un restaurant de luxe, il n’est pas rare de les voir atteindre 800 €. Cela multiplié par un restaurant de 100 places cela s’additionne très rapidement.

MENUS

Les menus imprimés peuvent varier d’environ 5 € chacun, jusqu’à 300 € par menu avec une reliure solide et des incrustations complexes. Dans l’hypothèse d’un restaurant de 200 places (une bonne règle empirique est de commander 1,5 fois plus de menus qu’il y a de places assises), cela pourrait représenter près de 90 000 € en frais d’impression des menus (qui devront être remplacés périodiquement).

C’est l’un des facteurs qui contribuent à expliquer pourquoi vous ne voyez pas beaucoup de chaînes de restaurants gastronomiques – car ces dépenses sont mieux adaptées aux restaurants ponctuels et aux fonctions de chef célèbre dans les marchés haut de gamme. C’est aussi la raison pour laquelle la tendance de l’investissement dans les restaurants est davantage orientée vers des concepts rapides et décontractés et ceux qui ont des exigences de capital plus faibles et des ratios ventes/investissements plus élevés.

Le ratio ventes/investissements est une mesure clé pour les investisseurs lorsqu’ils envisagent d’ouvrir un restaurant.

FRAIS DE PRÉ-OUVERTURE

Pour élaborer toutes les recettes d’essai, il faudra soit une cuisine temporaire ou de l’équipement loué – comment pourrait-on élaborer le menu et le tester correctement, si ce n’est pas sur un équipement installé ?

Et bien qu’un chef cuisinier n’échouera pas dans le développement de chaque nouvel élément de menu, soyez assuré qu’il n’y arrivera pas du premier coup. L’argent dans l’inventaire est nécessaire avant de vendre n’importe quelle nourriture juste pour obtenir le menu perfectionné.

Les restaurants sont en manque de trésorerie pendant des mois (ou jusqu’à des années, s’ils ne sont pas exécutés correctement). Avant qu’un dollar puisse être perçu en recettes, une somme considérable sera dépensée en dépenses d’exploitation. Prévoyez au moins quelques mois de loyer, de main-d’œuvre et de services publics avant l’ouverture.

Mais cela peut aussi devenir assez délicat, car nous avons vu des retards inattendus qui peuvent repousser les ouvertures de quatre à six mois supplémentaires, facilement.

TECHNOLOGIE

La technologie est largement utilisée dans les restuaurants non seulement pour le marketing, mais aussi pour une plus grande efficacité (c.-à-d. le remplacement de la main-d’œuvre), la commodité, l’analyse et la visibilité de la performance de l’entreprise.

La technologie dans les restaurants peut prendre de nombreuses formes, y compris :

SITE WEB

Un site Web peut être gratuit (sur des sites comme wix.com pour les bricoleurs) jusqu’à 50 000 € et plus, selon les intégrations avec d’autres technologies (fonctionnalité back-end pour les commandes en ligne, engagement social, mobile, etc.), l’agence qui le construit, et d’autres coûts nécessaires pour amener les gens à le visiter.

Selon le type de concept, certains de ces investissements ont trait à un avantage concurrentiel non seulement sur le plan de la commercialisation, mais aussi sur le plan des capacités opérationnelles.

SYSTÈME DE POINT DE VENTE

Un système de point de vente (POS) pourrait être n’importe où, d’un système cloud de type tablette pour aussi peu que 99 € par mois, jusqu’à des installations qui peuvent aller jusqu’à 50 000 € par emplacement (et qui doivent être mises à jour ou remplacées tous les 5 à 7 ans).

EN FONCTION DU STYLE DE CONCEPT

Des investissements technologiques supplémentaires peuvent être nécessaires, selon le type de restaurant ouvert. Tout, des systèmes ERP aux logiciels de gestion des revenus en passant par les tableaux de menu numériques, peut entrer dans cette catégorie.

Pour ces éléments, le coût n’est pas uniquement déterminé par le coût d’acquisition et d’installation de ces technologies, souvent – plus substantiellement – il est déterminé par le coût indirect du personnel interne qualifié et expérimenté ou des experts externes qui aident à définir correctement les exigences commerciales et techniques et à guider et à assurer la mise en œuvre, l’exécution, la surveillance et la production de rapports appropriés.

Tout comme la friteuse fait la plupart du travail pendant le processus de cuisson, il faut toujours quelqu’un pour appuyer sur les boutons.

 

LE CALENDRIER, LES EXIGENCES TECHNIQUES ET LE FAIT DE SAVOIR QUOI FAIRE LORS DE L’ÉLABORATION D’UN BUSINESS PLAN.

Un business plan est trop souvent soit une pensée après coup, soit l’image mentale d’un formulaire maladroit à remplir à blanc sur Internet ou d’un logiciel désuet qui vous pose des questions comme “Quelle est votre vision ? ou vous incite à rédiger votre énoncé de mission (qui sont presque inévitablement remplis avec quelque chose de générique et sans inspiration, dans le sens de “offrir de la bonne nourriture, un bon service, une bonne ambiance”).

De nombreux restaurateurs l’ignorent et sautent aux tableaux financiers de l’annexe. Mais tous les éléments énumérés dans cet article, et les centaines (si ce n’est des milliers) plus de détails qui entrent dans l’ouverture d’un restaurant auront un coût (dur ou mou) qui est souvent manqué ou sauté.

Ces coûts doivent être pris en compte dans le processus de planification des activités avant que d’importants investissements soient faits.

SOUS-ESTIMATION DES COÛTS ACCESSOIRES

Le manque à gagner le plus important dans les budgets est souvent lié aux coûts du développement. Même certains des restaurateurs les plus expérimentés qui ont ouvert des douzaines ou des centaines de restaurants sont souvent à court de mots lorsqu’on leur demande “Combien coûte le développement d’un nouveau prototype de restaurant ?

Selon notre estimation, pas moins de 10 000 heures de développement doivent être consacrées à la création d’un restaurant – qu’il s’agisse de main-d’œuvre gratuite de la part des entrepreneurs qui donnent leur temps à la cause, de main-d’œuvre horaire peu coûteuse et peu expérimentée dans le développement de prototypes, ou de professionnels très expérimentés qui coûtent plus cher (mais qui sont plus susceptibles de bien faire les choses dès le début et d’économiser davantage à la fin).

Beaucoup d’efforts sont consacrés à l’élaboration de normes, de spécifications et à leur documentation – une étape que l’on saute souvent lorsqu’on est pressé d’ouvrir.

LA PROPRIÉTÉ INTELLECTUELLE 

Une fois que le taux de roulement des restaurants est atteint (ce qui est souvent une surprise pour ceux qui ne font pas partie de l’industrie, car le roulement moyen est de 100 % pour la plupart des concepts, et pour les restaurants rapides, cela peut atteindre 300 %), la propriété intellectuelle est une étape importante à prendre en considération à l’arivée des employés.

La documentation des normes, des spécifications, des politiques, des procédures et des protocoles de formation reproductibles étaient simplement dans la tête des restaurateurs, plutôt que formalisée au cours du développement de l’entreprise.

L’élaboration de programmes de formation figure rarement sur le budget de démarrage d’un restaurant (encore une fois, même pour les restaurateurs très expérimentés).

Les coûts de formation pour les entreprises en démarrage ne comprennent habituellement que le coût du recrutement.

Mais il faut qu’il y ait un support à partir duquel les employés seront formés. Cela signifie que les normes, les spécifications, les processus et la propriété intellectuelle doivent être élaborés par quelqu’un.

Alors que des modèles gratuits ou bon marché sont disponibles sur Internet comme moyen d’économiser de l’argent, investir en amont sur la “formation” produira des rendements plus élevés et vous permettra d’economiser.

Il faut egalement prendre en compte une formation pour vous-même. Se former avant de se lancer est un coût primordial pour eviter de faire des erreurs de débutants et d’investir de manière très pro dans son projet.

Bon courage pour votre projet !

Byconcept

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